همان طور که مى دانيم صفات کيفى ، صفات ظاهرى هستند که معمولا به وسيله چشم قابل ارزيابى هستند کيفيت گوشت طيور از طريق طعم ، شکل ظاهرى و بافت گوشت قابل تشخيص است .
خصوصيات ظاهرى گوشت (رنگ ) :
رنگ گوشت طيور به صورت خام يا پخته شده از نظر مصرف کنندگان حائز اهميت است ، زيرا رنگ گوشت نشان دهنده تازه و يا کهنه بودن آن مى باشد.يکى از خصوصيات منحصر به فرد گوشت طيور آن است که مى تواند به همراه پوست يا بدون پوست عرضه شود . گوشت سينه طيور در حالت خام به رنگ صورتى کم رنگ است در حالى که گوشت قسمت ران و ساق پاى طيور در حالت خام به رنگ قرمز تيره است . رنگ گوشت طيور تحت تاثير عوامل مختلفى مى تواند تغيير کند . اين عوامل عبارتند از : سن ، جيره غذايى ، چربى درون ماهيچه اى ، رطوبت گوشت ، شرايط قبل از کشتار و مراحل مختلف فرآورى گوشت .
رنگ گوشت بستگى به حضور يا عدم حضور رنگدانه هاى ميوگلوبين و هموگلوبين در ماهيچه طيور دارد. عدم وجود رنگ در گوشت طيور به مقدار رنگدانه هاى موجود در گوشت ، خصوصيات شيميايى رنگدانه ها و چگونگى انعکاس نور از گوشت بستگى دارد . تغييرات رنگ گوشت مى تواند در قسمت هاى داخلى ماهيچه رخ دهد که دليل آن مى تواند به کبودى يا پارگى ديواره عروق خونى موجود در بخش داخلى ماهيچه ارتباط داشته باشد . دماى بالاى محيط پرورش وتنشهاى مختلف ميتواند موجب بروز تغيير رنگ در ماهيچه سينه گوشت مرغ و بوقلمون شود . يکى ديگر از دلايل رنگ گوشت طيور کبود شدگى است . در صنعت پرورش طيور گوشتى همواره سعى بر اين بوده است که دلايل عارضه کبود شدگى گوشت مشخص شود . شاخص هايى مانند رنگ منطقه کبود شده مقدار و شکل لکه هاى خونى مى تواند زمان کبود شدگى و دلايل آن را تا حدودى مشخص کند ، يعنى اين که آيا عارضه کبودى در هنگام گرفتن انتقال يا در طول فرآورى لاشه رخ داده است .
بافت گوشت و تردى گوشت
بعد از خريد گوشت توسط مصرف کنندگان ، کيفيت گوشت شامل بافت و طعم آن حائز اهيمت است . تردى گوشت به شدت و مقدار تغييرات فيزيکى و شيميايى که بر روى گوشت اتفاق مى افتد بستگى دارد هنگامى که حيوان مى ميرد جريان خون در بدنش قطع مى شود در نتيجه رسيدن مواد مغذى و اکسيژن به بافتهاى ماهيچه اى متوقف مى شود در غياب اکسيژن و مواد مغذى ، ماهيچه ها از نظر انرژى تخليه مى شوند و به حالت منقبض در مى آيند اين حالت به جمود نعش معروف است درنهايت هنگامى که ماهيچه ها نرم مى شوند يعنى آنکه پخته شده اند و به حالت تردى لازم رسيده اند . هر عاملى که باعث جمود نعش و به دنبال آن باعث نرم شدن گوشت شود مى تواند به ترد شدن گوشت کمک کند به عنوان مثال در پرندگانى که قبل از کشتار و يا در طول کشتار فعاليت و مبارزه زيادى مى کنند تا از خود دفاع کنند ماهيچه هاى بدن سريع تر انرژى خود را از دست مى دهند و جمود نعش در ماهيچه هاى اين پرندگان سريع تر اتفاق مى افتد ، به اين ترتيب بافت اين ماهيچه هاى اين پرندگان سريع تر اتفاق مى افتد به اين ترتيب بافت اين ماهيچه ها سفت تر مى شود زيرا دربدن حيوان زنده انرژى کاهش پيدا کرده است ، مشابه اين حالت وقتى اتفاق ميافتد که پرنده قبل از کشتار در معرض انواع تنش هاى محيطى و درجه حرارت بالاى بخار آب در هنگام کشتار و چگونگى عملکرد ماشين هاى برش دهنده لاشه نيز از جمله مواردى است که بر روى تردى گوشت تاثير مى گذارد . بلافاصله بعد از کشتار هنوز در درون ماهيچه ها انرژى جهت انقباض وجود دارد وقتى که اين ماهيچه ها از لاشه جدا مى شوند منقبض و سفت مى شوند به منظور جلوگيرى از اين حالت بايد 6 الى 24 ساعت بعد از کشتار استخوان هاى گوشت براى فرآورى خارج شود ولى انجام اين کار براى شرکت هاى فرآورى کننده هزينه در بر خواهد داشت ، چنانچه گوشت بلافاصله بعد از کشتار فرآورى شود 80-50 درصد آن سفت خواهدشد در حالى که اگر شرکت هاى فرآورى کننده 6 ساعت بعد از کشتار اقدام به فرآورى گوشت کنند 80-70 درصد آن ترد خواهد شد ، در حال حاضر کاربرد دستگاه هايى که شوک الکتريکى توليد مى کنند زمان فرآورى لاشه را بعد از کشتار کوتاه مى کنند و به اين ترتيب به دليل تفاوت در تخليه انرژى از بدن موجود زنده باعث عدم ترد شدن گوشت مى شوند شوک هاى الکتريکى بر روى لاشه طيور همانند يک پالس عصبى عمل ميکند و باعث انقباض ماهيچه مى شود و سرعت تخليه انرژى را از ماهيچه هاى بدن افزايش مى دهد.
طعم گوشت
طعم گوشت يکى ديگر از عواملى است که در مطلوبيت گوشت از طرف مصرف کنندگان مى تواند حائز اهميت داشته باشد . مزه و بوى گوشت دو عاملى هستند که برروى طعم گوشت تاثير مى گذارند ، هنگامى که گوشت طيور پخته مى شود طعم گوشت تحت اثر متقابل قند و اسيدهاى آمينه ، اکسيداسيون چربى و تغييرات تيامين قرار مى گيرد ، اين تغييرات شيميايى فقط به گوشت طيور منحصر نمى شود ولى چربى که در گوشت طيور وجود دارد از نوع خاصى است و تاثير متقابل آن با بوى گوشت طعم خاصى را به گوشت ميدهد. عوامل کمى در طول توليد و فرآورى گوشت طيور بر روى طعم گوشت تاثير مى گذارند اين موضوع به اين معنى است که نه تنها توليد گوشتى با طعم خاص بسيار مشکل است بلکه در طول مراحل توليد و فرآورى گوشت بهبود طعم آن هم مشکل به نظر مى رسد . سن پرنده در هنگام کشتار بر روى طعم گوشت تاثير بسزايى دارد .جنس پرنده ، نوع جيره غذايى ، شرايط محيطى ، دماى سردخانه ، شرايط بسته بندى و ذخيره لاشه نيز هر يک به نوعى بر روى طعم گوشت پرنده تاثير گذار خواهند بود.